Il cacao è in pericolo. Ci sono alcuni agenti patogeni e alcuni parassiti che stanno spaventando da un po’ di tempo i coltivatori di questo alimento. La loro proliferazione mina a livello globale la sopravvivenza delle piante di questo prezioso ‘oro nero’ molto gustoso. E non è la prima volta che l’industria del cacao si trova a dover affrontare questo problema. Nel diciannovesimo secolo due delle maggiori isole produttrici di cioccolato, le caraibiche Trinidad e Tobago, hanno già avuto a che fare con questi agenti aggressivi, vedendo decimati i loro raccolti. Adesso arriva la tecnologia a fare la differenza. Da alcuni anni si stanno sviluppando soluzioni, basate sul genoma, che sono in grado di arginare la presenza di questi fattori di aggressione nelle coltivazioni di cioccolato e allo stesso tempo di migliorare il gusto delle varietà più commerciali di esso.
La storia del latifondo
Quella del cacao, almeno in alcuni paesi del sud America, è soprattutto la storia del latifondo. Le piantagioni di questo albero da veri ‘ghiotti’ possono richiedere vaste colture estensive e la storia della sua coltivazione si intreccia con quella dei braccianti pagati con salari da fame ed impegnati per giornate intere nel raccolto dei suoi semi. Oppure si intreccia con la storia di tantissimi piccoli coltivatori costretti a rivendere sul mercato i semi di cacao a prezzi stracciati. E per fare fronte alla crescente domanda di cacao, sembra che sarà necessario nei prossimi anni cercare di aumentare il numero di questi piccoli produttori. Jorge Amado ha riempito alcune pagine magnifiche dei suoi libri ‘Padroni della terra’ e ‘Cacao’ con la storia dei dannati dello stato di Bahia impegnati nella dura lotta per la coltivazione dei suoi semi. Adesso quella del cacao può diventare anche una storia di tecnologia sviluppata per prevenire i danni che sembrano profilarsi all’orizzonte a seguito della riduzione costante del suo raccolto e, perché no, anche per migliorare le condizioni di vita di coloro che prestano le loro braccia per la sua semina e per il suo raccolto.
La ricerca e la tutela
Sull’isola di Trinidad è stato creato il Cocoa Research Centre-Crc , insieme alla International Cocoa Genebank. Insieme sono riusciti a mettere in salvo nelle loro casseforti circa 2.400 tipi di cacao. Adesso la sfida per questo centro di ricerca sarà quella di affrontare il tema della penuria di cioccolato a livello mondiale e quella di rendere questo alimento ancora più buono, sviluppandone nuove varietà. All’interno di questo centro si stanno utilizzando alcune mappe del genoma del cacao per identificare alcune caratteristiche delle varie specie di cacao esistenti. Intervenendo sul genoma della pianta è possibile anche migliorare alcune qualità di essa, come quelle apprezzabili dal palato. Attraverso lo studio del genoma i ricercatori del Crc sono in grado di simulare attraverso il computer la coltivazione di nuovi semi di cioccolato, migliori e più grandi di quelli esistenti oggi. Il tutto senza dover aspettare che le piante crescano. Una volta raggiunta la formula giusta per l’intreccio, questa viene comunicata alle fattorie di cacao operative nel mondo.
Cocoa Research Center
Il Cocoa Research Center è attivo, in una sua prima incarnazione, dal 1930. Da allora è riuscito a catalogare circa 2.400 varietà di cacao (l’80% di tutte le varietà ad oggi esistenti). Fin dai primordi ha cercato di lavorare su queste varietà soprattutto al fine di eliminare eventuali difetti di esse. Essenziale è stato il suo intervento negli anni ’80 per debellare un parassita che aveva colpito alcune varietà di cioccolato brasiliano. A queste attività tradizionali di prevenzione, oggi si è aggiunto lo studio del genoma delle piante di cacao. Il centro è un punto di riferimento a livello mondiale per il miglioramento dell’industria del cacao. Il Prof. Pathmanathan Umaharan del Crc ha detto a Futuro Quotidiano: “Molte delle tecnologie oggi esistenti nella coltivazione del cacao arrivano da qui. A livello globale stiamo sperimentando una diminuzione delle quantità di cioccolato, alcune specie di esso sono addirittura estinte. Proprio per questo è oggi quanto mai imporporante il lavoro che questo centro sta portando avanti”.
Qualità e quantità
Anche nel mondo del cacao vale la perenne disputa esistente tra qualità e quantità. Così i semi di cacao più preziosi e saporiti arrivano da piante che hanno una vita molto breve, sono quelli da cui si può ricavare il cosiddetto ‘fine flavor cacao’. Mentre i semi più comuni si ricavano da piante molto prolifiche e sono destinati alla produzione di cioccolato industriale. Il problema del gusto va di conseguenza. È la grande industria del cioccolato cerca di ovviare al problema arrostendo i semi di cacao, mescolando tra loro alcune varietà di esso e aggiungendo zucchero e vaniglia in quantità. Tra le piante più prolifiche in assoluto troviamo l’albero Ccn-51, capace di produrre quattro volte tanto rispetto alle necessità della domanda industriale. E qui siamo esattamente dal lato opposto del ‘fine flavor cacao’. Gli studiosi del centro di Trinidad dicono che questo tipo di cioccolato è veramente disgustoso, sono gli additivi aggiunti in seguito che lo rendono accettabile al gusto, eppure oggi molte grandi aziende dello snack lo usano senza difficoltà.
Le soluzioni
Al Crc però non hanno smesso di cercare soluzioni che non vadano solo nel senso della quantità, ma anche della qualità e del sapore del prodotto. Così sono state selezionate trenta varietà di cacao Trinitario resistenti ad alcuni dei parassiti più pericolosi per le piante di cacao e sono state comparate con alcune caratteristiche prettamente ‘economiche’ proprie del cioccolato industriale. Sulle trenta varietà prese in considerazione, due presentano le caratteristiche per essere portate ad un livello di produzione industriale, abbattendo così i costi di produzione e quindi quelli di vendita al consumatore finale. Attualmente nella grande industria del cioccolato questi due semi sono già stati utilizzati soprattutto per mescolarli sapientemente con le varietà già in coltivazione.
Le buone notizie
Dal centro di Trinidad arrivano anche buone notizie per i coltivatori artigianali di cacao. Con la Heirloom Cacao Preservation Initiative sono state identificate sette varietà di cacao Heirloom di altissima qualità che i piccoli coltivatori adesso chiedono di poter coltivare anche per potere alzare i margini della loro produzione. E sembra che in futuro la strada da percorrere sia quella di una collaborazione sempre più stretta tratta il Crc ed i piccoli coltivatori al fine di selezionare varietà sempre più raffinate di cacao da poter proporre al mercato. E’ un po’ quello che sta avvenendo con la Woodblock Chocolate di Portland, Oregon. Il centro di Trinidad ha studiato una miscela di cacao partendo dai suoi 2.400 semi e l’ha inviata a questo produttore di cioccolato statunitense per ricavarne una tavoletta che viene venduta ad un prezzo di circa 5 dollari l’una, non poco per una barretta di cioccolato. E mentre ci si chiede se da questa banca genetica si possano ‘risuscitare’ anche qualche varietà di cacao ormai estinto, a me, intanto, mi è venuto da leccarmi i baffi.
Marco Bennici
